원육
부위별 최적의 등급을 선별해 매입합니다.
Our Story
21일, 기다림의 기술
DRY AGING 21 DAYS
시간이 만드는 맛
스테이크류는 CAB®(Certified Angus Beef) 인증 앵거스 비프와 USDA Prime 등급 원육을 중심으로 선별해, 전용 숙성고에서 21일간 드라이에이징을 거칩니다. 일정한 온도와 습도, 끊임없이 흐르는 공기 속에서 수분이 천천히 빠져나가고 효소가 근섬유를 부드럽게 풉니다.
마른 겉면을 정성껏 덜어내면 그 안에서 농축된 육향과 고소한 여운이 드러납니다. 조셉스테이크의 모든 시그니처 스테이크 — 립아이, L본, T본, 포터하우스 — 는 이 21일에서 시작합니다. 한우 비프 타르타르 메뉴에는 별도로 한우를 사용합니다.
이 모든 과정은 조셉스테이크 총괄셰프 정성구가 직접 관리합니다. 분당·판교 더블트리 바이 힐튼 1층에서, 매일 같은 기준으로 21일을 지켜온 결과가 지금 여러분 앞에 놓인 한 접시입니다.
Executive Chef
정성구 셰프
17년 이상 스테이크 외길을 걸어온 국내 드라이에이징 스테이크의 선구자. 2008년 구스테이크(Goo STK) 오픈 기획에 참여해 약 10년간 총괄셰프로 미국식 드라이에이징을 국내에 처음 소개했습니다.
지금 조셉스테이크에서도 그 철학은 그대로입니다. 원육을 고르는 일부터 21일 드라이에이징 상태를 확인하고 굽기를 결정하는 순간까지, 셰프의 손을 거치지 않는 접시는 없습니다.
“좋은 스테이크는 화려하지 않습니다. 기다린 만큼 정직할 뿐입니다.”
숙성
21일간 전용 숙성고에서 매일 상태를 기록합니다.
화력
고온 그릴로 겉을 봉하고 속은 촉촉하게 굽습니다.
Frequently Asked Questions
조셉스테이크에 대해 궁금한 것
A. 21일은 효소가 근섬유를 부드럽게 풀어 육향을 최대치로 끌어올리는 시점입니다. 그보다 짧으면 숙성의 풍미가 충분히 배지 않고, 지나치게 길면 육질이 물러져 조셉스테이크만의 밸런스가 깨집니다.
A. 스테이크류는 CAB®(Certified Angus Beef) 인증 앵거스 비프와 USDA Prime 등급 원육을 사용합니다. 한우 비프 타르타르 메뉴에는 한우를 사용합니다.
A. 21일 드라이에이징을 거친 립아이(500g), L본(550g), T본(700g~), 포터하우스(800g~)와 논본 스테이크(안심·NY스트립·프라임 립아이)를 판매합니다.
A. 분당·판교 더블트리 바이 힐튼 1층에 위치한 조셉스테이크 전용 숙성고에서, 총괄셰프 정성구가 직접 온도와 습도를 관리하며 매일 같은 기준을 지킵니다.